Hunza Health Education Center
ד"ר ערן אשחר N.D נטורולוג, M.P.H, מוסמך לבריאות הציבור ומדעי הרפואה,
מהפקולטה לרפואה באוניברסיטה העברית בירושלים והדסה.
חומרי הדברה במזון שלנו – עד כמה הם באמת מסוכנים לבריאות?
מבוא לסדרת המאמרים:
חומרי הדברה במזון – מהצלחת ועד הגוף
פירות וירקות הם מהמאכלים החשובים ביותר בתזונה האנושית. הם מספקים ויטמינים, מינרלים, סיבים תזונתיים, נוגדי חמצון ואלפי תרכובות צמחיות פעילות. אלא שלצד היתרונות הבריאותיים הרבים שלהם עולה שוב ושוב שאלה מטרידה: מה אנחנו מכניסים לגוף יחד איתם?
בחקלאות המודרנית נעשה שימוש נרחב בחומרים שנועדו להגן על הגידולים מפני חרקים, פטריות, עשבים ומחלות שונות. חלק מהחומרים מתפרקים עוד לפני שהמזון מגיע אלינו, אך שאריות של אחרים עלולות להישאר על הקליפה או בתוך רקמות הצמח.
האם שטיפה במים מספיקה? האם סודה לשתייה באמת מסירה חומרי הדברה? האם חומץ או מי מלח טובים יותר? מה קורה כאשר חומר ההדברה כבר חדר לתוך הפרי? האם מזון אורגני באמת נקי יותר? האם חומרי הדברה יכולים להצטבר בבשר, בדגים, בחלב ובביצים? ומה עושה הגוף עם החומרים שכבר אכלנו?
על השאלות האלה אנסה לענות בסדרה של שבעה מאמרים.
מאמר 1 – חומרי הדברה במזון שלנו: מה הסיכון הבריאותי?
מהם חומרי הדברה, כיצד אנחנו נחשפים אליהם, מה ידוע על השפעותיהם האפשריות על הגוף, ומה ידוע על הקשר בינם לבין מחלות כרוניות וסרטן.
מאמר 2 – מהצמח לצלחת: איפה נמצאים חומרי ההדברה במזון?
מה ההבדל בין חומר הדברה שנמצא על פני הפרי לבין חומר סיסטמי שחדר לתוך הצמח, כיצד חומרי הדברה מגיעים מהקרקע ומהעלים אל הפרי, ומה בכלל אפשר להסיר באמצעות שטיפה.
מאמר 3 – האם מזון מן החי מרכז חומרי הדברה יותר ממזון מן הצומח?
נבדוק את תופעות ההצטברות וההגברה הביולוגית בשרשרת המזון, ונשווה בין פירות, ירקות ודגנים לבין בשר, דגים, חלב, ביצים ושומן מן החי.
מאמר 4 – האם כדאי לקנות מזון אורגני?
האם מזון אורגני באמת מכיל פחות שאריות חומרי הדברה, האם גם בחקלאות אורגנית משתמשים בחומרי הדברה, ומה ידוע על ההשפעה הבריאותית של המעבר למזון אורגני.
מאמר 5 – מים, סודה לשתייה, חומץ או מלח: מה באמת מסיר חומרי הדברה?
נבחן את המחקרים ונשווה בין שיטות השטיפה השונות, כולל סבונים ייעודיים לפירות וירקות וקילוף הקליפה.
מאמר 6 – המדריך המעשי: כך מפחיתים שאריות חומרי הדברה מפירות וירקות.
הוראות מעשיות לשטיפת תפוחים, ענבים, אפרסקים, תותים, מלפפונים, פלפלים, ירקות עליים ותוצרת נוספת.
מאמר 7 – חומרי ההדברה כבר נכנסו לגוף: מה קורה להם עכשיו?
כיצד הכבד מטפל בהם, כיצד הם מופרשים בשתן ובצואה, אילו חומרים מתפנים בתוך שעות או ימים ואילו עלולים להצטבר ברקמת השומן במשך שנים.
המטרה אינה להפחיד מפני פירות וירקות או מזון אחר. להפך.
המטרה היא להבין את המציאות כפי שהיא וללמוד כיצד ניתן לצמצם חשיפה מיותרת בלי לוותר על המזונות החשובים לגופנו ולבריאותנו.
ועכשיו נתחיל מהשאלה הבסיסית ביותר: עד כמה חומרי הדברה במזון באמת מסוכנים לבריאות?
חומרי הדברה במזון שלנו – עד כמה הם באמת מסוכנים לבריאות?
מה הם בכלל חומרי הדברה?
המונח "חומרי הדברה" מתאר למעשה קבוצה עצומה של חומרים שונים.
יש קוטלי חרקים (insecticides), קוטלי פטריות (fungicides), קוטלי עשבים (herbicides), חומרים נגד אקריות, נמטודות ומזיקים אחרים.
אין אפוא מולקולה אחת שנקראת "חומר הדברה".
וזו נקודה חשובה מאוד כאשר מדברים על בריאות:
חומר אחד יכול להתפרק בגוף בתוך שעות, ואחר יכול להישאר ברקמת השומן במשך שנים. חומר אחד עלול לפגוע במערכת העצבים, אחר עשוי להשפיע על המערכת ההורמונלית, ולחומר שלישי עשוי להיות פרופיל רעילות שונה לחלוטין.
לכן המשפט "חומרי הדברה מסוכנים" הוא כללי מדי – אבל גם המשפט "חומרי ההדברה במזון בטוחים" הוא פשטני מדי.
צריך לשאול: איזה חומר? באיזה מינון? באיזו תדירות? באיזו דרך נחשפנו אליו? ולאורך כמה זמן?
הרעל נמצא גם במינון
אחד העקרונות הבסיסיים בטוקסיקולוגיה הוא שהסיכון אינו נקבע רק לפי זהות החומר, אלא גם לפי המינון.
חקלאי שמכין תמיסת ריסוס מרוכזת ונחשף אליה דרך הנשימה והעור אינו נמצא באותו מצב כמו אדם שאוכל תפוח שעליו נשארה כמות זעירה מאותו חומר.
זו הסיבה שחשוב להבחין בין שני מושגים:
Hazard – סכנה: האם החומר מסוגל לגרום לנזק בתנאים מסוימים?
Risk – סיכון: מה ההסתברות שהנזק יתרחש ברמת החשיפה שבה אנחנו באמת פוגשים את החומר?
חומר יכול להיות בעל פוטנציאל מסוכן, אבל הסיכון בפועל יכול להיות קטן מאוד כאשר המינון נמוך.
מצד שני, כאשר מדובר בחשיפה חוזרת במשך עשרות שנים, השאלה נעשית מורכבת יותר.
חשיפה חריפה לעומת חשיפה כרונית
הרעלה חריפה מחומרי הדברה מוכרת היטב.
חשיפה למינון גבוה של חומר מסוים יכולה לגרום, בהתאם לחומר, לבחילות, הקאות, כאבי ראש, סחרחורת, הפרעות נשימה, פרכוסים ופגיעה במערכת העצבים. הרעלות חמורות עלולות אף להיות קטלניות.
אבל זו בדרך כלל אינה החשיפה שמטרידה אדם שאוכל פירות וירקות מהסופרמרקט.
השאלה המעניינת יותר היא:
מה קורה כאשר אנחנו נחשפים לכמויות קטנות מאוד, שוב ושוב, במשך שנים?
כאן המחקר קשה הרבה יותר.
אנשים אינם אוכלים חומר הדברה אחד בלבד. במהלך החיים אנחנו נחשפים לתערובות של חומרים דרך המזון, המים, האוויר והסביבה. בנוסף קשה להפריד בין השפעת חומרי ההדברה לבין תזונה, עישון, פעילות גופנית, מקום מגורים, עיסוק וגורמים רבים אחרים.
לכן לא כל קשר סטטיסטי מוכיח שהחומר הוא שגרם למחלה.
מערכת העצבים
אחת הדוגמאות הידועות ביותר היא משפחת קוטלי החרקים האורגנו־זרחניים.
חומרים אלה יכולים לעכב את האנזים acetylcholinesterase, שתפקידו לפרק את המוליך העצבי acetylcholine.
בחשיפה גבוהה, הצטברות acetylcholine יכולה לגרום להפרעה קשה בפעילות מערכת העצבים.
במחקרים נבדקו גם השפעות אפשריות של חשיפה כרונית ברמות נמוכות יותר, ובמיוחד בתקופות רגישות של התפתחות העובר והילד.
הדבר אינו אומר שכל מי שאוכל פרי שעליו שארית זעירה של חומר אורגנו־זרחני יסבול מפגיעה עצבית. המרחק בין חשיפה מקצועית או הרעלה לבין שאריות מזון הוא עצום. אבל עצם מנגנון הפעולה מסביר מדוע החומרים האלה נחקרים בקפידה.
המערכת ההורמונלית
תחום נוסף שמעסיק מאוד את המחקר הוא endocrine disruption –, הפרעה למערכת האנדוקרינית.
חומרים מסוימים מסוגלים להתערב בפעילות הורמונלית באמצעות חיקוי הורמון, חסימת קולטן הורמונלי, שינוי בייצור הורמונים או שינוי בפירוקם.
נחקרו בהקשר זה השפעות אפשריות על פוריות, מערכת הרבייה, בלוטת התריס והתפתחות העובר והילד.
גם כאן חשוב לא להפוך אפשרות ביולוגית להוכחה גורפת: לא כל חומר הדברה הוא משבש הורמונלי ולא כל חשיפה גורמת למחלה.
ומה לגבי סרטן?
זה כנראה התחום שמעורר את החשש הגדול ביותר.
יש חומרי הדברה שלגביהם נמצאו קשרים לסוגי סרטן מסוימים, במיוחד במחקרים על אוכלוסיות בעלות חשיפה מקצועית גבוהה – חקלאים, מרססים ועובדי חקלאות.
במחקרים ובמטה־אנליזות נמצאו קשרים בין חשיפה לחלק מקבוצות חומרי ההדברה לבין סוגי סרטן מסוימים, ובהם non-Hodgkin lymphoma ולוקמיות מסוימות.
גם הסוכנות הבינלאומית לחקר הסרטן, IARC, סיווגה מספר חומרי הדברה ברמות שונות של קרצינוגניות. לדוגמה, glyphosate, malathion ו-diazinon סווגו על ידה כ־"probably carcinogenic to humans"., או בעברית – "ככל הנראה מחוללי סרטן בבני אדם"!
אבל כאן צריך להיזהר מאוד בפרשנות.
סיווג כזה אומר שקיימות ראיות לכך שהחומר מסוגל לגרום לסרטן בתנאים מסוימים. הוא אינו אומר שאכילת פרי המכיל שארית זעירה של אותו חומר תגרום לסרטן.
ההבדל בין יכולת לגרום לסרטן לבין הסיכון בפועל במינון שאדם מקבל מהמזון הוא הבדל מהותי.
אז למה בכלל מתירים שאריות חומרי הדברה במזון?
בטבע יש תחרות על המזון. כל בעלי החיים רוצים לאכול את מה שהטבע מציע להם לצורך הישרדות. על כל גידול חקלאי יש עשרות מתחרים שרוצים לאכול אותו. להם לא ממש איכפת שאנחנו מגדלים אותו עבורנו. אז כדי שתהיה אספקה של שפע של מזון לשווקים, ובאיכות טובה, החקלאות המודנית משתמשת בקוטלי חרקים ופיטריות.
רשויות רגולטוריות קובעות לכל חומר ערכי שארית מרביים (Maximum Residue Limits ).
הרעיון אינו להכריז שכל כמות של חומר הדברה בטוחה, אלא להעריך מהי רמת החשיפה שניתן לצפות שלא תגרום לנזק לאורך החיים, ולהוסיף מקדמי ביטחון.
במסגרת הערכת הסיכון נבחנים בין היתר מחקרים בבעלי חיים, רעילות כרונית, השפעות על הרבייה וההתפתחות, פוטנציאל קרצינוגני וכמות המזון שאוכלוסיות שונות צורכות.
ועדיין, גם מערכת רגולטורית טובה אינה הופכת את הידע המדעי למושלם.
אחד האתגרים הוא שאנחנו לא חיים בעולם שבו אנחנו נחשפים לחומר אחד בלבד.
ומה לגבי "אפקט הקוקטייל"?
בצלחת אחת יכולים להימצא שרידים של מספר חומרי הדברה, ובמהלך היום אנחנו יכולים להיחשף לעוד רבים.
עולה לכן שאלה מוצדקת:
מה קורה כאשר הגוף נחשף לתערובת של חומרים בריכוזים נמוכים?
שני חומרים יכולים לפעול באופן בלתי תלוי, בצורה מצטברת או לעיתים באופן שמגביר את ההשפעה הכוללת.
הערכת סיכונים מודרנית מנסה יותר ויותר להתמודד גם עם cumulative risk – , הסיכון המצטבר, במיוחד כאשר מספר חומרים פועלים באמצעות מנגנון ביולוגי דומה.
אבל זה תחום מורכב, והידע עדיין רחוק מלהיות מלא.
ילדים ועוברים אינם "מבוגרים קטנים"
יש סיבה מיוחדת להתייחס לחשיפה בתקופת ההיריון ובילדות.
מערכת העצבים, המערכת ההורמונלית ואיברים רבים נמצאים בתהליך התפתחות. בנוסף, ילד אוכל ושותה יותר ביחס למשקל גופו מאשר מבוגר.
לכן בחלק ממערכות הרגולציה קיימים מקדמי בטיחות נוספים להגנה על תינוקות וילדים.
גם כאן אין מקום לפאניקה, אבל יש היגיון רב בעיקרון של צמצום חשיפה מיותרת, במיוחד בתקופות רגישות.
האם הפתרון הוא להימנע מאכילת מזונות מסוימים, למשל פירות וירקות?
ממש לא.
זו עלולה להיות המסקנה המזיקה ביותר שאפשר להסיק מהדיון הזה.
יש ראיות נרחבות לכך שתזונה עשירה בפירות ובירקות קשורה לבריאות טובה יותר ולסיכון נמוך יותר למחלות כרוניות רבות למרות שהם מרוססים בחומרי הדברה.
לכן המטרה אינה לפחד מהתוצרת החקלאית אלא ללמוד לצמצם את החשיפה לשאריות כאשר ניתן לעשות זאת באופן פשוט.
אפשר לבחור מקורות מזון שונים, לשטוף נכון, להסיר עלים חיצוניים, לקלף במקרים מסוימים ולבחור תוצרת אורגנית כאשר יש לכך הצדקה.
אבל לפני שנחליט כיצד לנקות את המזון, צריך להבין דבר חשוב נוסף:
איפה חומר ההדברה בכלל נמצא?
אם הוא נמצא על פני התפוח – אולי נוכל לשטוף אותו.
אם הוא חדר לתוך הקליפה – הסיפור כבר שונה.
ואם מדובר בחומר סיסטמי שנקלט דרך השורשים או העלים והגיע לתוך רקמות הצמח – שום שטיפה חיצונית לא תוכל פשוט להוציא אותו משם.
במאמר הבא נבדוק בדיוק את השאלה הזאת:
מהצמח לצלחת – איפה נמצאים חומרי ההדברה במזון, כיצד הם מגיעים לשם, וכמה מהם אנחנו באמת יכולים להסיר לפני האכילה?