Hunza Health Education Center

האם בריא לאכול טחינה משומשום מלא?

מצאתי לנכון לפרסם את נקודת מבטי המקצועית על נושא שנראה לי מאוד חשוב לכלל הציבור, צריכת טחינה.
הטחינה אהובה מאוד על הציבור הישראלי ולכן הצריכה שלה גבוהה. רבים לא יוותרו על טחינה כרוטב או תבלין לסלט או כמטבל נפרד על לחם או פיתה בכל ביקור במסעדה, בארוחה חגיגית ואפילו בארוחת ערב במהלך השבוע. אין ספק שכמויות הטחינה הנצרכות בישראל עלו באופן דרסטי ב- 20 השנים האחרונות עם ההתפתחות של המודעות בקרב הציבור למזון בריא יותר.
אבל האם באמת הטחינה יכולה להיחשב כמזון בריא?

אכן, רבים מתייחסים לטחינה המיוצרת במפעלים כמזון  בריא ואפילו מזון על. אז בואו נבדוק את העניין לעומקו.

ראשית יש להבדיל בין שני סוגי טחינה:

• זאת שמיוצרת מזרעי שומשום שנטחנו יחד עם קליפתם ולכן היא נקראת טחינה מלאה. צבעה של הטחינה הזאת כהה יותר וטעמה עמוק יותר. היא אמורה לכלול לכאורה גם ערכים גבוהים יותר של מינרלים ויסודות תזונתיים נוספים המצויים בקליפת השומשום.

• טחינה שמיוצרת משומשום מקולף. כיוון שהקליפה, המכילה את הריכוז הגבוה של המינרלים, הוסרה צבעה של הטחינה הזאת הוא לבן.

מתבקשת המסקנה שאם צורכים טחינה עדיף לצרוך את הטחינה המלאה שמיוצרת משומשום מלא שמכיל הרבה יותר רכיבים תזונתיים.
יחד עם זאת, בשני סוגי הטחינה, כדאי לעקוב אחרי התהליך שעובר זרעון השומשום עד להפיכתו לטחינה.
ובכן כדאי לדעת שכ- 80% מהקלוריות המגיעות מזרעון השומשום מגיעות מהשומן שבו. כ- 10% מהקלוריות מגיעות מפחמימות והשאר מחלבון.
ובכן, לאחר שהשומשום מושרה במשך כמה ימים באמבטיית מלח הוא מוכנס לתנור ונקלה בטמפרטורה של 90 מעלות ואולי יותר.  
ועכשיו שימו לב, פרופ' גוגנהיים ואחרים גילו במחקרי מעבדה שכאשר שומן מחומם לדרגות חום גבוהות מעל 55 מעלות השומן כולו הופך לחומר קרצינוגני, דהיינו חומר מסרטן. זה כמובן הופך את השומשום והטחינה המיוצרת ממנו למזון רעיל ולא מזון בריאות.
מדוע היצרנים עושים את זה לשומשום?
משום שללא הקלייה טעמה של הטחינה לא יהיה עמוק ווהטעם שאליו התרגלתם ואותו אתם אוהבים. הקלייה אכן מוסיפה את הטעם שלה, אבל לצערנו הרב גם מזיקה באופן קשה לשומשום. כך הופכים היצרנים מזון בריאות, זרעים המכילים שומן בריא מאוד לגוף למזון רעיל לגוף האדם. כמובן שהטחינה משווקת על ידם כמוצר בריאות ראשון במעלה מבלי שהם מזכירים את הנזק הקטלני שהם גורמים לה ושאולי הם עצמם אינם מודעים לו.

מנקודת מבט זאת, כמעט ולא חשוב כבר האם אתם צורכים טחינה משומשום לבן או מלא כי הרי השומן שם הוא הדומיננטי ביותר ובשני הסוגים העיבוד התעשייתי הופך מזון על בעל פוטנציאל עצום לתרום לבריאות למזון מזיק ומסרטן.
לצערנו אחוז מקרי הסרטן החדשים בישראל עולה משנה לשנה. כדאי מאוד לצמצם את הגורמים התורמים להיווצרות מחלת הסרטן.
כידוע, הטחינה מהווה מרכיב חשוב בתוך מטבל/ממרח החומוס האהוב או ביחד עם פלאפל מטוגן. במקרה זה אנחנו מוסיפים חטא על פשע משום שגם השמן שבתוכו הוכנו כדורי הפלאפל הורתח במשך ימים ל- 100 מעלות וגם השמן הזה שספוג בפלאפל הינו חומר מסרטן בעליל.

שומשום נבוט
יש מספר יצרני טחינה שמתהדרים בכך שהשומשום שלהם עבר תהליך של הנבטה או טרום הנבטה ולכן הוא משובח יותר. בעיני זאת פשוט הונאת הציבור התמים. יש לדעת שתהליך הנבטה של שומשום יוצר זרעון מר שאף אחד לא יוכל לאכול אותו. לכן לא ניתן באמת להנביט את השומשום.
אפשר לקרוא לתהליך של השריית השומשום במים במשך מספר שעות תהליך של טרום הנבטה, אבל כאמור ככל שזה נוגע לשומשום זה לא יתרון אלא חיסרון. אבל היצרנים האלה משתמשים במושג "הנבטה" כמילת קסם כדי להשפיע על ציבור שוחרי הבריאות לקנות דווקא את הטחינה שלהם. אז לדעתי האישית, מטרת הפרסום הינה להתחרות בשוק יצרני הטחינה באמצעות הולכת שולל של הציבור. 
פרט לכך אם השומשום ינבוט הוא יהפוך לצמח זעיר ומצמח לא ניתן יהיה להכין טחינה משום שטחינה אמורה להיות עיסה שומנית ולא קציצת ירק.
אם כך כל הסיפור סביב הנבטת השומשום הוא שיווקי בלבד.

מה אני ממליץ לעשות?
פשוט מאוד, קחו שומשום מלא, שטפו אותו היטב מכל החול ונקו אותו מאבנים קטנות שעלולות להיות בו. הכניסו את השומשום לבלנד, הוסיפו מים בכמות קטנה וטחנו את השומשום. במידה וחסר מים הוסיפו והמשיכו לטחון עד לקבלת מרקם אחיד וטחון היטב והרי לכם טחינה בריאה. בבקשה אל תצפו לקבלת טעם דומה לטחינה הקלויה, אלא נסו להתרגל לטעם המקורי של השומשום הטחון.
כדי לשפר את הטעם תוכלו להוסיף מרכיבים שונים לפי הכיוון שאתם מעדיפים, חמצמץ, חריף או מתוק.
תוכלו להוסיף שום כתוש או אבקת שום או אבקת בצל או תבלינים אחרים לקבלת טעם חריף
או להוסיף דבש תמרים סירופ חרובים או תמרים מעוכים לקבלת טעם חלוותי מתוק.
אפשר גם להכניס לטחינה שבבי שקדים או אגוזים ולהקפיא אותה ואז תקבלו חלווה ביתית ללא תוספת של חומרים מקשים, מעצבים וכו.

לבריאות

ד"ר ערן אשחר